Concernant les périodes de récolte, le facteur déterminant n’est ni la température ni la pluviométrie, mais la latitude. Dans toutes les régions situées au-dessus des latitudes de 16° sud et nord, quand le théier est exposé pendant plus de six semaines à une proportion de jour de moins de 11 heures et 15 minutes, il entre en dormance, c’est-à-dire qu’il fonctionne au ralenti.

Sa récolte est alors interrompue, depuis la fin de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver. Alors que sous les latitudes en dessous de 16° proches de l’équateur, le thé peut être récolté toute l’année.

Cette phase de dormance est cependant importante, car lorsque le théier se réveille au printemps, ses jeunes pousses sécrètent des composés aromatiques qui donnent un parfum spécifique.

Les pays les plus réputés pour leurs thés de printemps sont la Chine, le Japon et l’Inde du Nord dans les régions du Darjeeling et d’Assam. En revanche, en Inde du sud, au Sri Lanka (Ceylan) et au Kenya, on récolte toute l’année, ces pays étant tous situés entre 20° de latitude nord et sud.

Dans la notion de terroir intervient donc aussi le calendrier des récoltes : sur un même terroir, pour une même famille de thé, suivant la période de l’année, le thé n’a pas la même typicité aromatique.

Enfin, la finesse de la cueillette détermine la qualité du thé. Ce sont les jeunes pousses vert jade de l’année qui sont récoltées, concentrant les arômes et tanins souples. Une récolte fine comprend le bourgeon et les deux premières feuilles. Une récolte « impériale » ne comprend que le bourgeon.

Pour obtenir un kilo de thé sec, il faut six kilos de thé frais. 

(Source: Le thé –Lydia Gautier–  Editions Aubanel)