« En Occident, on le nomme thé sombre, car sa feuille sèche est sombre sans être noire. En revanche, la feuille mouillée vire au noir, c’est pourquoi les Chinois l’appellent thé noir.

C’est la seule famille de thé qui peut se bonifier en vieillissant, et c’est aussi la seule qui subit une véritable fermentation que l’on pourrait comparer à la fermentation alcoolique du vin.

Après la récolte, les pousses de thé sont passées à haute température dans de grands wokcomme pour le thé vert, pour stopper toute oxydation.

Les pousses encore chaudes sont ensuite roulées en torsades pour casser les cellules et permettre une fermentation homogène, puis séchées jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus que 10% d’humidité résiduelle.

Entreposées ensuite dans une salle dont la température est de 25°C minimum, elles sont humidifiées et couvertes d’un linge humide garni de paille. La fermentation commence alors, faisant intervenir des micro-organismes : c’est une fermentation biologique. Cette étape est très importante, car c’est à ce moment que le bouquet de thé s’épanouit.

Puis le thé est séché. Suivant son devenir, le séchage varie, car son affinage plus ou moins long a lieu à ce moment. »

(Source: Le thé –Lydia Gautier–  Editions Aubanel)