Des règles de bases, des instruments adéquats, un peu d’expérimentation pour beaucoup de plaisir à partager!
REGLE N°1 : La qualité de l’eau
Le principe : La plus neutre possible afin de ne pas interférer et laisser s’exprimer les saveurs de votre thé.
REGLE N°2 : La température de l’eau
Le principe : Elle doit respecter la feuille de thé et ne pas « casser » les arômes. Elle varie selon les thés. (Cf Table des infusions)
REGLE N°3 : Le dosage du thé
Le principe : Ni trop, ni trop peu. En général 2gr. pour 10cl, soit une cuillérée à café rase pour les thés classiques ou une grosse pincée pour les thés volumineux.
REGLE N°4 : Le filtre à thé
Le principe : La feuille de thé doit pouvoir s’épanouir au mieux pour révéler tous ses arômes. Le filtre doit pouvoir être enlevé facilement.
REGLE N°5 : Le contenant
Le principe : Le contenant doit être adapté au moment ou vous allez boire votre thé et au type de thé que vous allez déguster.
REGLE N°6 : Le temps d’infusion
Le principe : Ne jamais laisser le thé infuser trop longtemps. Le goût de celui-ci pourrait virer à l’âpre ou à l’amer selon sa nature. En revanche jeter immédiatement une première infusion vous permettra d’éliminer 80% de théine lors de la deuxième infusion.
Tous ces conseils sont bien évidemment généraux. Selon la situation, le lieu, les instruments, la préparation du thé peut se faire de différentes manières. Rappelez-vous que chaque thé est unique et nécessite donc une préparation adaptée.
Le thé Matcha au Japon
Au Japon, la cérémonie du thé, le Cha No Yu (Eau Chaude pour le Thé) se fait avec un thé bien spécial, peu connu dans nos pays : le thé vert Matcha, dont le nom signifie « mousse de Jade liquide« . C’est donc un thé très renommé chez les nippons.
C’est un véritable objet de culte, comme nous pouvons le faire, en France, pour les grands crus de Bordeaux. Il remplit une fonction sacrée et religieuse, au travers de la cérémonie du thé, très importante au Japon. C’est un thé très raffiné. En effet, son aspect est unique puisqu’il revêt la forme d’une poudre verte émeraude très volatile. Son prix est donc généralement plus élevé que les autres thés verts.
On trouve également du thé matcha un peu partout au pays du soleil levant. Il peut servir de colorant ou d’arôme alimentaire (on en retrouve dans beaucoup de confiseries, pâtisseries, milk shake, crèmes glacées, etc…).
La Production
Longtemps les Japonais l’ont considéré comme un véritable médicament. On sait aujourd’hui que le thé vert Matcha est un des aliments contenant le plus d’ antioxydants. En effet, il peut en contenir jusqu’à 137 fois plus qu’un simple thé vert classique. Ceci s’explique par deux procédés :
- La fabrication, ou trois semaines avant la récolte, les feuilles sont couvertes de nattes de bambou afin que la chlorophylle contenue dans la plante se concentre dans les bourgeons et les plus jeunes pousses.
- La consommation, puisque sous forme de poudre diluée dans l’eau, nous consommons l’ensemble de la feuille de thé, donc tous ses composants actifs. Contrairement à l’infusion qui laisse la majorité des nutriments dans la feuille.
La cueillette s’effectue une seule fois dans l’année. Les feuilles sont hachées puis séchées et stockées dans des emplacements frais et secs. Ensuite, selon les besoins, elles seront moulues entre deux pierres et emballées dans de petites boîtes hermétiques. Ceci afin que ce thé, très volatile et précieux, ne se perde pas, ne soit pas détérioré par l’oxydation et la lumière et qu’il garde toute la puissance de ses arômes.
Les thés matcha Japonais les plus réputés sont principalement produits dans la région de Nishio (Préfecture d’ Aichi) au sud ouest de Tokyo.
Posologie du Thé vert Matcha
- Le thé vert matcha est un véritable concentré d’antioxydants, il possède donc un fort pouvoir anti-age en ralentissant le vieillissement des cellules et des tissus.
- Il augmente l’énergie sur le long terme (jusqu’à 6hr) sans apporter de palpitations.
- Au même titre que les autres thés vert, il augmente la thermogenèse et aide ainsi à l’élimination des graisses.
- Favorise la concentration et apaise le stress.
- En consommation régulière, il aide à la baisse du cholestérol LDL ainsi que de la tension artérielle.
Le thé matcha est donc paradoxalement très respecté au Japon, mais on peut le trouver également dans toutes sortes de produits très courants, c’est donc un thé à la fois vénéré et vulgarisé.
Nous vous donnerons des conseils cuisines avec le thé matcha très prochainement. Rendez-vous dans la catégorie THE PARTY, rubrique recettes au thé 
Le maté est une infusion appelée parfois « Thé des Jésuites » où « Thé du Paraguay. D’une plante voisine du houx (Ilex paraguariensis), le maté n’a rien à voir avec le thé (camelia sinensis) et son appellation » Thé » n’est donc qu’une fantaisie occidentale.
Origines
Le maté a pour origine l’Amérique du sud. Depuis longtemps consommé par les populations indigènes, tant sous forme de boisson que d’herbe médicinale, le maté est parvenu aux européens lors de la colonisation du sous-continent sud américain.
Ce sont des missionnaires Jésuites en mission au Paraguay dans les années 1750 qui découvrirent cette étrange infusion que les amérindiens consommaient très fréquemment tout au long de la journée. Cette boisson, ramenée en Espagne, fit fureur et les missionnaires prirent donc la décision de cultiver la plante, d’où son nom « Thé des Jésuites« .
Le nom de « maté » vient de l’espagnol et signifie « gourde » faisant référence à la calebasse ronde dans laquelle la boisson est traditionnellement bue.
Consommation
Aujourd’hui le maté est consommé dans l’ensemble du cône sud de l’Amérique Latine ( Argentine, Chili, Paraguay, Uruguay, Bolivie et le sud du Brésil), et au Proche Orient (Syrie, Liban, Turquie…). La consommation de maté reste marginale en Europe et en Amérique du Nord du fait de la méconnaissance de la plante.
Le maté se consomme dans une calebasse ronde appelée « mathi » ainsi qu’a l’aide d’une pipette servant de filtre. Bien évidemment, l’infusion peut également se faire dans une théière à l’aide d’un filtre classique.
L’infusion est continue et peut durer toute une journée en rallongeant d’eau chaude.
Au Paraguay et en Uruguay, sa consommation comme stimulant quotidien est plus répandue que celle du café ou du thé.
Le maté peut être vert ou torréfié. La torréfaction ne retire rien aux propriétés du maté. Cette dernière a pour seul but de développer les arômes du maté au même titre que pour le café ou le thé torréfié.
La torréfaction consiste à légèrement ‘griller’ l’aliment. Par le passé, la torréfaction s’effectuait sur de grandes surfaces chauffées (pierres ou gros poêlon), mais aujourd’hui les techniques ont évolué et la torréfaction s’effectue par un passage au vent chauffé qui permet de ‘griller » de façon homogène l’ensemble de l’aliment.
Posologie du Maté
Le maté, comme toute infusions, possède de nombreuses vertues :
- Une consommation de maté entraine une amélioration de la vigilance et des performances cognitives à court termes.
- Il abaisserait le taux de »mauvais cholestérol » (LDL) et favoriserait le taux de « bon cholestérol » (HDL).
- Le maté combat la fatigue mentale et physique à court terme et soulage les douleurs rhumatismales et les maux de tête.
- Le maté favorise également la perte de poid, accompagné d’une activité sportive, au même titre que les autres boissons diurétiques (thé, café,…) en stimulant la thermogenèse (consommation des graisses par le corps) grâce à la caféine (présente à 1% dans le maté) et des polyphénols. (Cf. Thé vert et effet minceur)
- Le maté est également un excellent coupe-faim.
Une véritable alternative au thé pour les amateurs de nouvelles saveurs!
N’hésitez pas à vous rapprocher de notre boutique pour découvrir ou redécouvrir le maté :
A l’image des 10 000 variétés de thés, la récolte du thé est elle aussi très variée. Elle dépend de beaucoup de facteurs et joue pour beaucoup dans les saveurs et arômes de chaque variété selon son terroir.
» Concernant les périodes de récolte, le facteur déterminant n’est ni la température ni la pluviométrie, mais la latitude. Dans toutes les régions situées au-dessus des latitudes de 16° sud et nord, quand le théier est exposé pendant plus de six semaines à une proportion de jour de moins de 11 heures et 15 minutes, il entre en dormance, c’est-à-dire qu’il fonctionne au ralenti.
Sa récolte est alors interrompue, depuis la fin de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver. Alors que sous les latitudes en dessous de 16° proches de l’équateur, le thé peut être récolté toute l’année.
Cette phase de dormance est cependant importante, car lorsque le théier se réveille au printemps, ses jeunes pousses sécrètent des composés aromatiques qui donnent un parfum spécifique.
Les pays les plus réputés pour leurs thés de printemps sont la Chine, le Japon et l’Inde du Nord dans les régions du Darjeeling et d’Assam. En revanche, en Inde du sud, au Sri Lanka (Ceylan) et au Kenya, on récolte toute l’année, ces pays étant tous situés entre 20° de latitude nord et sud.
Dans la notion de terroir intervient donc aussi le calendrier des récoltes : sur un même terroir, pour une même famille de thé, suivant la période de l’année, le thé n’a pas la même typicité aromatique.
Enfin, la finesse de la cueillette détermine la qualité du thé. Ce sont les jeunes pousses vert jade de l’année qui sont récoltées, concentrant les arômes et tanins souples. Une récolte fine comprend le bourgeon et les deux premières feuilles. Une récolte « impériale » ne comprend que le bourgeon.
Pour obtenir un kilo de thé sec, il faut six kilos de thé frais. »
(Source: Le thé –Lydia Gautier– Editions Aubanel)
« En Occident, on le nomme thé sombre, car sa feuille sèche est sombre sans être noire. En revanche, la feuille mouillée vire au noir, c’est pourquoi les Chinois l’appellent thé noir.
C’est la seule famille de thé qui peut se bonifier en vieillissant, et c’est aussi la seule qui subit une véritable fermentation que l’on pourrait comparer à la fermentation alcoolique du vin.
Après la récolte, les pousses de thé sont passées à haute température dans de grands wokcomme pour le thé vert, pour stopper toute oxydation.
Les pousses encore chaudes sont ensuite roulées en torsades pour casser les cellules et permettre une fermentation homogène, puis séchées jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus que 10% d’humidité résiduelle.
Entreposées ensuite dans une salle dont la température est de 25°C minimum, elles sont humidifiées et couvertes d’un linge humide garni de paille. La fermentation commence alors, faisant intervenir des micro-organismes : c’est une fermentation biologique. Cette étape est très importante, car c’est à ce moment que le bouquet de thé s’épanouit.
Puis le thé est séché. Suivant son devenir, le séchage varie, car son affinage plus ou moins long a lieu à ce moment. »
(Source: Le thé –Lydia Gautier– Editions Aubanel)
« Véritables lieux de rassemblement, les maisons de thé ont de tout temps rempli une fonction sociale et ont été ainsi indissociablement liées à la vie quotidienne des Chinois.
Ce n’était pas seulement un endroit pour boire du thé, mais aussi un endroit pour se reposer, pour manger des dianxin (dim sum en cantonnais, petits plats sucrés ou salés). Il s’agissait principalement d’un lieu de rencontre pour échanger amitié, amour, ou tous genres d’informations et de connaissances. Les maisons de thé retracent l’itinéraire historique de la Chine depuis les temps les plus reculés. [...]
Toutes les classes de population fréquentaient ces établissements : les mandarins, les lettrés, les commerçants ou les porteurs, les classes moyennes et populaires, la maffia etc. Au début de la dynastie Qing (1644-1912), les femmes s’y rendaient aussi, mélangées aux hommes. Plus tard, la police de l’empereur leur interdit la fréquentation car il ne fallait pas que les femmes et les hommes se côtoient en public. [...]
La société chinoise se décomposant dans les dernières années de cette dynastie, l’influence du modèle occidental se fit ressentir: on installait des ventilateurs, on intégrait souvent la vente de cigarettes, on essayait des préparations avec de l’eau gazeuse, etc. Dans certaines maisons de thé luxueuses, on pouvait disposer de salles privées meublées de canapés et dont les murs étaient décorés de tableaux de peintres occidentaux. On servait aussi du café, de la limonade, des gâteaux. A Shangaï, opium et prostitution s’installèrent dans grand nombre de maisons de thé. A l’intérieur, de petites échoppes proposaient la vente de produits quotidiens : mercerie, linge courant, clés, etc.
La maison de thé représente un véritable concentré de la société. »
(Source: Le thé, La culture Chinoise du Thé –Nadia Bécaud – Editions Stéphane Bachès)
« Le thé est un produit du terroir: le climat, l’exposition et le sol jouent un rôle majeur pour que les jeunes feuilles et les bourgeons restituent leurs délicats arômes.
Tout est mis en oeuvre dans la plantation ou le jardin, suivant les pays, pour favoriser un bon épanouissement du jeune feuillage du théier. Car ce sont les jeunes feuilles et les bourgeons de l’année qui sont récoltés.
Le thé est un Camellia de l’espèce sinensis (« de Chine »).
Il s’épanouit sur des sols acides plus ou moins riches en sable, de préférence bien drainés, et comprenant une bonne couche humifère. Les régions d’altitudes tropicales et subtropicales sont idéales quand elles permettent d’avoir des températures moyennes de 19°C, même si le théier peut supporter le gel, une pluviométrie supérieure à 1500 millimètres annuels, des journées ensoleilléees et des nuits relativement fraîches.
Les plus gros producteurs mondiaux assurent 70% de la production annuelle: La Chine, l’Inde, Le Kenya et le Sri Lanka, le Japon »
(Source: Le thé – Lydia GAUTHIER- Editions Aubanel)
On comprend pourquoi le thé ne pousse pas dans notre jardin!
